Cucina toscana: il cacciucco alla livornese

La cucina toscana è rinomata per i piatti semplici e genuini, preparati ancora nel pieno rispetto delle tradizioni antiche. La Toscana è una terra felix: i ritmi di produzione sono ancora slow e la maggior parte degli allevamenti non è intensiva. Questo permette di mangiare in modo estremamente sano e saporito.

La Toscana è regione di eccellenze come la carne bianca (pollo, coniglio, oca e faraone), la selvaggina (cinghiale, fagiano e lepre) e le bistecche di Chianina . Caratteristici anche i salumi e i formaggi, dal lardo di Colonnata, alle salsicce della cinta senese fino al formaggio di Pienza.
Deliziosa anche la tradizione dolciaria: il panforte, i ricciarelli, il castagnaccio, i budini di riso, le paste alla ricotta. Non di meno è importante il pane, specie quello senza sale, la cui usanza risale al XII secolo quando era al culmine la rivalità tra Firenze e Pisa. Il pane raffermo è impiegato in una lunga serie di ricette, in particolare nelle zuppe quali l’acquacotta, la pappa al pomodoro, la ribollita, la minestra di cavolo nero e il cacciucco alla livornese.

Cacciucco alla livornese

Il cacciucco è una zuppa di pesce tipica di Livorno ma viene preparato anche a Viareggio, ma non so perché lo troviamo anche in altre zone della Toscana ma il più celebre è quello labronico tutelato da un’apposita associazione. Il cacciucco conta ben 6 o 7 pesci differenti e la sua difficoltà sta nei diversi tempi di cottura dei pesci.
Quando è pronto, si versa su una zuppiera di terracotta sul cui fondo sono adagiate fette di pane abbrustolito e sfregato con l’aglio. Ricco, squisito e profumatissimo, di solito è accompagnato da un bicchiere di vino rosso. Nato come piatto povero, ora è il simbolo di un’intera città che ne custodisce gelosamente i segreti della ricetta.

Cacciucco è l’unica parola italiana con cinque “C”, ma il nome ha un’etimologia misteriosa. Secondo alcuni deriva dal turco “kuzuk” che indica i pesci “di piccola taglia” usati per la preparazione, secondo altri che derivi dallo spagnolo “cachuco” a indicare il pesce in generale. Perfino le origini della ricetta sono incerte tanto da sfociare nella leggenda: qualcuno narra che sia nato dai diversi tipi di pesce che alcuni marinai offrirono ai figli di un pescatore morto in tempesta, altri che sia stato creato dal guardiano del faro di Livorno che non potendo friggere inventò la zuppa, altri ancora che sia nato come piatto di recupero, fatto cioè con il pesce invenduto.

Il cacciucco è una ricetta molto antica, largamente diffusa tra il popolo durante il Rinascimento. Oggi è servito come un piatto d’alta gastronomia nei migliori ristoranti di pesce della Toscana. Una curiosità: qualche anno fa, i livornesi bloccarono la vendita del cacciucco alla livornese surgelato. La battaglia fu vinta a metà: si può comprare il cacciucco congelato, ma senza la dicitura “alla livornese”.

Cacciucco alla livornese, ricetta originale

Gli ingredienti di questa prelibata pietanza sono:

• ½ kg di polpi veraci puliti;

• ½ kg di seppie pulite;

• 4 piccoli tranci di palombo;

• 8 pesci tra scorfani, code di rospo, cozze, tracine, preti, gallinelle;

• 4 cicale;

• 1 kg di pesci da minestra;

• 300 gr di concentrato di pomodoro;

• 1 carota;

• 2 cipolla;

• 1 costa di sedano;

• 2 spicchi d’aglio;

• olio extravergine di oliva toscano q.b.;

• salvia e peperoncino q.b.;

• una dozzina di fette di pane raffermo toscano tostato.

Preparazione per 4 persone, cottura:
120 minuti, difficoltà elevata.

Una porzione di cacciucco alla livornese è di circa 350 grammi e fornisce un apporto calorico di 350 calorie.

Pulite i pesci e i molluschi. Fate cuocere le cozze così da sgusciarle (conservate qualche cozza intera) e tagliate i tentacoli dei polpi in maniera grossolana. A parte tostate le fette di pane. Prendete una casseruola e preparate il brodo unendo all’acqua sedano, cipolla, carota e i pesci da minestra precedentemente squamati e puliti.

In un’altra pentola preparate un soffritto con olio extravergine d’oliva, cipolla e peperoncino. Quando la cipolla è dorata, aggiungete le seppie, il polpo e il concentrato di pomodoro. Levate i pesci dal brodo preparato in precedenza e passateli con un passaverdura. A questo punto aggiungete al soffritto, sia il brodo sia i pesci passati. Successivamente mettete i pesci da cacciucco, le cicale, il palombo e la salvia.

Disponete le fette di pane tostato e agliato sul fondo di una scodella, metteteci sopra prima i polpi e le seppie, poi i pesci palombo e le cicale. Completate versando un paio di mestoli di brodo e un filo d’olio a crudo.

Cacciucco alla livornese, un consiglio

Il cacciucco alla livornese acquista un sapore straordinariamente pieno e rotondo se preparato in tegami di terracotta, secondo la ricetta originale. si mangia caldo fumane e non andrebbe mai congelato. Per accompagnarlo scegliete un buon vino rosso, magari un Chianti.