La cucina salentina è una delle più gustose d’Italia soprattutto perché si utilizzano prodotti genuini, prevalentemente provenienti dalla terra, e molto semplici. Se si considera che tutti i piatti sono poi conditi dal tipico olio extra vergine d’oliva, allora si capisce la bontà di questa cucina.
Le ricette tipiche sono state tramandate di generazioni in generazioni e ancora oggi vengono proposte nella loro versione originale o appena modificate.
Questo perché il Salento è, anche in cucina, una terra molto legata alle proprie tradizioni. ù
Incominciamo a parlare del pane, spesso preparato in casa, o portato nei forni dei vari paesini proprio come si faceva una volta. Per farlo si usa del grano poco raffinato, lievito naturale e si utilizzano forni di pietra. Se ne ricava un pane dal sapore inconfondibile e dal colore scuro. Spesso questo viene arricchito con olive, cipolla e pomodoro: nasce così la cosiddetta ‘puccia‘. Le olive sono rigorosamente nere, meglio se leccesine, ossia di dimensione ridotta, e si aggiungono direttamente nell’impasto, così come gli altri ingredienti.
Altro prodotto della farina, nonché della tradizione salentina, sono le pittule, ovvero delle frittelle, tipiche del periodo natalizio, che si preparano semplicemente con acqua e farina.
Tuttavia, oggi le pittule di trovano in tutte le sagre di paese in qualsiasi stagione e alla ricetta tradizionale vengono talvolte aggiunti altri ingredienti come, ad esempio, cime di rapa, cavolfiore, baccalà, acciughe, pomodori e cipolle o capperi.
Anche la frisella è un piatto tipico salentino. Si tratta di pane duro perché disidratato che si bagna con l’acqua e si condisce come si desidera. Tradizionalmente il condimento base è olio extravergine, pomodoro e origano, ma ne esistono molte varianti che rispecchiano l’estro di chi le prepara.
Per quanto riguarda la pasta, invece, in Salento la tradizione è davvero centenaria. La cosiddetta ‘pasta fatta in casa‘ la sanno fare tutte le donne salentine e tramandano la ricetta da madre in figlia, in modo da non disperderla. Esistono vari formati di questa pasta prodotta anch’essa con farina poco lavorata: abbiamo le orecchiette, che si accompagnano di solito a dei maccheroncini, detti anche ‘pizzarieddhi’, abbiamo le ‘sagne ‘ncannulate’, tutte ovviamente lavorate a mano. La ricetta storica le vede condite con il sugo ricavato dalla salsa di pomodoro fatta artigianalmente durante l’estate. La pasta si condisce, inoltre, con l’immancabile cacio ricotta, tipico della tradizione casearia salentina, o con il pecorino. Tuttavia, altre ricette di pasta sono molto rinomate.
Abbiamo, ad esempio, ‘ciceri e tria‘, ossia delle tagliatelle fatte in casa, fritte, con ceci, ma anche orecchiette con le rape e un pizzico d’acciuga.
Altra specialità tipica del Salento sono le orecchiette Santu Ronzu, che si chiamano così in onore del Santo Patrono di Lecce, che uniscono la bontà delle orecchiette fatte in casa con il sapore delle melanzane, il tutto gratinato al forno.
Si tratta di vere e proprie delizie che ricalcano antiche ricette contadine, ancora oggi attuali e apprezzate non solo dai salentini ma anche dai molti turisti che amano questa terra e la sua cucina.
Per le due foto ringraziamo il sito Salento.info
